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O que é cura?

Originalmente a cura era utilizada apenas como um método de conservação de alimentos por ter como característica principal a desidratação e assim evitar a deterioração por bactérias.

Para que este processo de desidratação seja iniciado é necessário que o alimento seja colocado em contato com uma solução seca ou úmida rica em sal, sendo que esta solução pode ser acompanhada de ingredientes doces, condimentos e ervas com o intuito de agregar sabor ao alimento.

Uma curiosidade é que independente da cura ter sido feita apenas com sal ou combinada com açúcar, condimentos ou até a defumação, a carne curada ganha características CURA_SAL_GROSSO_E_PAPRICA_05completamente diferentes da carne crua ou cozida.

Quando a carne tem uma baixa concentração de sal a proteína tende a se expandir e portanto absorver a água, já quando o alimento possui uma alta concentração de sal, acima de 6% do seu peso total, a carne se retrai e expulsa todo o líquido, tornando o alimento seco e livre de microrganismos.

As curas podem ser secas ou úmidas mas ambas possuem o mesmo objetivo que é a conservação do alimento através da desidratação, alteração de textura e ganho de sabor. A cura seca é feita envolvendo o alimento com sal, prioritariamente, mas pode ser adicionado qualquer outro tipo de ingrediente que seja seco. Já nas curas úmidas, mais conhecidas como salmouras, o alimento deve ficar submerso na água que deve ter sal, na maior parte, e também pode ser acompanhada dos ingredientes desejados diluídos.

A cura úmida é utilizada, em sua grande parte pela indústria alimentícia, adiciona umidade no interior da carne e apesar de ser muito utilizada para acentuar os sabores naturais de carnes magras pode ser usada em qualquer tipo de carne.

A salmoura traz ganhos na caramelização da carne já que o açúcar, em sua composição, facilita quando o produto é selado. A vida útil do alimento também é prolongada,CURA_SAL_GROSSO_E_PAPRICA_06 mas é importante lembrar que a salmoura não tem uma proteção tão eficiente e longa quanto a cura seca, pois a cura seca expulsa toda a água do alimento, o que evita a proliferação de microrganismos.

A escolha do tipo de cura, o tempo de cura, bem como os ingredientes que serão utilizados não tornam o processo certo ou errado, e sim devem variar de acordo com o resultado desejado, mas para que tudo ocorra de forma segura e com o fim de evitar contaminações, algumas regras devem ser respeitadas.

Apesar de existirem alguns sistemas de cura a quente, a utilização de salmouras quentes, ou cura de carnes na fase de pré-rigidez, que apresentam melhor rendimento e economia de tempo, a cura a frio é mais difundida.

Na cura a frio o controle de temperatura durante todo o processo é um dos fatores mais importantes, é necessário que o alimento fique exposto a uma temperatura entre 2°C e 4°C. Pois o crescimento de quase todas as bactérias é retardado nesta faixa de temperatura. A temperatura acima de 4°C favorece o crescimento de bactérias IMG_4177responsáveis por alterações e a temperatura abaixo de 2°C retarda as reações de cura.

O material utilizado em um processo de cura não deve ser utilizado em outro processo, pois caso tenha ocorrido contaminação, este problema será levado aos procedimentos futuros.

Caso o resultado fique muito salgado é possível que o aumento do tempo no processo de retirada do sal ajude ou até mesmo colocar um pouco de açúcar na composição da cura. É importante lembrar que nosso paladar costuma apreciar uma concentração de sal entre 0,5% e 1% do peso total da carne.

Independente da receita que será usada na cura o procedimento básico realizado deve ser conforme descrito abaixo:

Cura seca:

  • Separar e pesar todos os ingredientes.
  • Espalhar o sal e os demais ingredientes na carne.
  • Acomodar a carne sobre uma superfície furada e colocar um recipiente embaixo (a água da carne deve escorrer, mas não deve entrar em contato com a carne).
  • Fechar tudo e levar a geladeira por 24 horas.
  • Tirar da geladeira e tirar o excesso dos ingredientes, mas sem lavar.
  • Colocar no congelador por 10 dias.
  • Tirar do congelador, lavar a carne e deixar de molho em água gelada por trinta minutos.
  • Trocar a água, lavar a carne e colocar de molho novamente por mais 30 minutos.(Repetir duas vezes).

Cura úmida:

  • Separar e pesar todos os ingredientes.
  • Colocar água em um recipiente.
  • Misturar os ingredientes na água.
  • Refrigerar a salmoura.
  • Acomodar a carne no recipiente com a salmoura.
  • Fechar tudo e levar a geladeira.
  • Aguardar entre 1 e 24 horas dependendo do tipo e peso da carne.
  • Tirar da geladeira e tirar o excesso dos ingredientes, mas sem lavar.

Após algumas tentativas é possível observar ganhos em pequenas alterações no processo, como alterar o tempo dentro do congelador, o tempo na geladeira, o tempo de imersão na água para retirada do sal, a quantidade de sal, a quantidade açúcar e etc.

 

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