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Como evitar surpresas ou erros durante a execução de uma receita

É comum escutarmos queixas a respeito de erros e surpresas que ocorrem durante a execução de uma receita. Dependendo de como tudo é desenvolvido, surpresas como a descoberta da falta de algum ingrediente ou até mesmo esquecer de adicionar um ingrediente que estava sendo pedido na receita podem por tudo a perder.

Para que estes erros não ocorram e para que seja possível criar um ambiente onde favoreça a padronização de produções, a economia de dinheiro e a otimização do tempo é necessário que uma série de medidas sejam tomadas. O foco na organização é um dos maiores pilares para que se alcance este objetivo e para que isso seja bem feito algumas ferramentas e atitudes devem ser adotadas, a ficha técnica é um exemplo de ferramenta e fazer a “mise en place” é um procedimento que pode auxiliar muito no processo.

O termo “mise en place” (pronuncia-se “miz an plas”) é francês e sua tradução literal é colocar no lugar. Na cozinha este termo é utilizado para indicar a preparação de tudo antes de começar a produção efetivamente. Enquanto se prepara a “mise en place” é observado se os alimentos estão em boas condições, os alimentos, quando necessário, são lavados, descascados, cortados e pesados, os utensílios são separados, enfim tudo é preparado afim de mitigar os riscos de surpresas e erros durante a execução.

Desde o começo da preparação da “mise en place” até o fim da produção é importante que além de organização, se mantenham o foco na execução das tarefas e a limpeza. É extremamente importante que tudo que for começado seja terminado, isso evita desperdícios e acidentes. Tarefas não terminadas podem ficar no meio da cozinha e serem confundidas com outras produções, utensílios largados podem quebrar bem como causar acidentes e utensílios sujos podem contaminar alimentos que serão usados em produções diferentes.

Talvez seguindo este roteiro possa facilitar a enxergar tudo que precisa ser feito:

  • Ler toda a receita sem pular nenhum trecho.
  • Verificar se possui todos os ingredientes e utensílios. (Caso seja necessário, comece uma lista de compras.)
  • Interpretar a receita, pensar na ordem que tudo deverá ser executado para que o tempo seja otimizado. (Quando começar a aquecer o forno? Deixar algo marinando enquanto outra tarefa é executada.)
  • Separar os utensílios e se preferir deixar na ordem que serão utilizados.
  • Separar os ingredientes, pesar as quantidades e, caso seja necessário, armazenar resfriado.
  • Lavar, descascar, cortar, ralar, espremer tudo que for necessário.
  • Organizar os alimentos na ordem que serão utilizados.
  • Em casos que várias produções serão realizadas, uma lista com o que deve ser feito e os pontos de atenção pode ajudar muito.
  • Iniciar a produção.
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1 Trackback / Pingback

  1. Existe um jeito certo para se misturar os ingredientes de um bolo? – Amigo do Chef

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