O que é uma emulsão?

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É o resultado da mistura de dois líquidos que não se misturam. O líquido que está em maior quantidade é o dispersante e o líquido que está em menor quantidade é o disperso, o qual será dividido em gotículas muito pequenas que farão com que ele se distribua em torno do agente dispersante. Para que esta quebra ocorra e o líquido seja dividido em partículas microscópicas é necessário que seja aplicado um movimento mecânico, tornando assim possível emulsão entre os dois líquidos.

Podemos observar a existência de três tipos de emulsão:

• Emulsão temporária: Este tipo de emulsão deve ser mexida antes de ser servida. Isso ocorre pois o vinagre e o óleo acabam se separando ao ficarem parados. Temos como exemplo o vinagrete.
• Emulsão semi permanente: Esta emulsão consegue se estabilizar por um curto espaço de tempo, mas caso algo seja adicionado ou a emulsão fique muito tempo sem ser mexida, ela perderá sua estabilidade e precisará ser mexida para ficar lisa novamente. Temos como exemplo o molho holandês e o molho honey mustard.

• Emulsão permanente: Uma vez misturada esta emulsão não se separa mais, isso ocorre pela presença do agente emulsificante. Temos como exemplo a maionese e o leite.

Esta divisão ocorre basicamente pela ação do agente emulsificante e pelo tempo que a emulsão consegue ficar sem que ocorra a separação dos líquidos, a quebra. Porém uma característica é igual em todos os tipos de emulsão, a sensibilidade a altas temperaturas, caso a emulsão seja exposta a temperaturas elevadas ela terá sua estabilidade afetada e será quebrada rapidamente.

Todos os emulsificantes possuem um polo da molécula que é solúvel em água, hidrofílico, e o outro polo da mesma molécula insolúvel em água, chamado de lipofílico ou hidrofóbico. Graças a esta característica os emulsificantes conseguem reduzir a tensão superficial e assim permitir que algo, até então, imiscível, se misture de maneira mais estável.

Como exemplo de agentes emulsificantes temos a lecitina, o leite e a gema de ovo, que são chamados de emulsificantes naturais. Os emulsificantes são utilizados em larga escala na indústria de alimentos não só por ajudarem na emulsão, mas também por terem a capacidade de melhorar a textura e o tempo de validade dos alimentos, mais conhecido como vida de prateleira.