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Como controlar gastos e garantir qualidade operacional e padronização nas produções

Todo estabelecimento que desempenhe atividades relacionadas à alimentação tem como preocupação o planejamento de cardápios. Através do planejamento é possível criar refeições que respeitem os hábitos alimentares, atendam as necessidades individuais dos clientes e conciliem os conhecimentos de alimentação e nutrição usando como direcionadores os aspectos nutritivos e sensoriais.

Existem ferramentas que auxiliam na execução do planejamento realizado e aumentam bastante as chances de sucesso. A receita culinária e a ficha técnica de preparo (FTP) ajudam a garantir qualidade nutricional e operacional, a padronizar e a reproduzir as refeições oferecidas independente da pessoa que prepara ou do local em que tudo é preparado.

A receita culinária é basicamente uma fórmula caseira ou industrial que direciona alguém na obtenção de determinada preparação. Esta fórmula deve apresentar os ingredientes, suas respectivas quantidades e o modo de preparo explicando todos os passos que devem ser seguidos. Ao escrever a receita é necessário que seja adotado um método que facilite a compreensão do leitor e assegure que a pessoa, ao executar, sempre o faça de maneira semelhante, sem grandes variações, portanto a receita deve ser escrita com os verbos no infinitivo ou em terceira pessoa e deve-se adotar medidas padronizadas.

A implementação das fichas técnicas de preparo beneficiam todos os envolvidos no processo de produção, facilita o trabalho do nutricionista, promove o aperfeiçoamento dos funcionários e, principalmente, promove a melhoria da saúde da população atendida. Certamente a ficha técnica é um dos documentos mais importantes para um restaurante, através dela registra-se todo o processo de elaboração dos pratos, as matérias primas utilizadas bem como as respectivas quantidades e o custo total resultante da produção de determinado prato.

Ao ver uma ficha técnica, é possível observar que ela é dividida em duas partes, uma parte mais operacional, onde vemos a descrição das tarefas de todas as partes da produção do prato, a matéria prima que será utilizada, as quantidades da matéria prima e como o prato será montado. Já na outra parte, a mais gerencial, podemos verificar as indicações de custo para a produção do prato em questão, a quantidade da porção e os indicadores relacionados a custo e preço de venda.

Benefícios da preparação e manutenção de uma ficha técnica atualizada:

  • Gerencial:
    • Identifica os custos com matéria prima.
    • Identifica as quantidades retiradas do estoque.
    • Permite a comparação das informações de consumo.
    • Controla as retiradas de estoque por produção.
    • Padroniza a montagem da produção.
    • Mantém um histórico das preparações do estabelecimento.
    • Permite a comparação das informações de cada preparação.
    • Facilita a projeção de compras.
    • Padroniza o consumo por produção.
    • Compara as informações de custo da produção com as informações de venda.
  • Operacional:
    • Identifica as etapas da produção.
    • Descreve passo a passo do que deve ser feito.
    • Identifica as quantidades utilizadas na produção.
    • Identifica como a produção será montada.

Modelo de Ficha Técnica

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5 comentários em Como controlar gastos e garantir qualidade operacional e padronização nas produções

  1. Sem dúvida é essencial!
    Obrigada por ajudar!

    Curtido por 1 pessoa

  2. Preciso alterar alguns dados da planilha, mas precisa de uma senha para desproteger a mesma… Onde eu consigo?

    Curtir

  3. Eu não consigo inserir o nome do prato e a margem de contribuição, as células estão protegidas, como posso proceder?

    Curtido por 1 pessoa

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