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O que é confit?

Antigamente, antes da invenção da refrigeração ou até mesmo enquanto a tecnologia não estava amplamente difundida, a utilização do confit tinha como principal função a conservação dos alimentos.

Desde o início o processo é simples e consiste em temperar a carne, cozinhá-la, lentamente e em baixa temperatura, na sua própria gordura e depois deixar a carne e a gordura descansarem juntas até a hora de serem degustadas.

O uso desta técnica pode ser constatado no mundo inteiro, em diversos momentos, ao longo da história. Por séculos este foi o modo de garantir que a carne poderia ser consumida ao longo do ano, já que o calor utilizado para cozinhar impede que as bactérias anaeróbicas se proliferem e a imersão na gordura faz com que o alimento se isole do ar, o que inibe também as bactérias aeróbicas.

No interior do Brasil, em meados do século XVI, os bandeirantes, sertanistas viajantes e tropeiros tinham o costume  de conservar a carne do porco na sua própria gordura. O porco confit_012na lata, como é chamado, é um tipo de confit e é muito consumido até hoje, principalmente, no estado de Minas Gerais.

Com o passar do tempo, a popularização da geladeira e a criação de técnicas modernas, fizeram com que a prática do confit, como método de conservação, caísse em desuso. A partir deste momento a utilização desta técnica começou a ter um caráter gastronômico, pois os alimentos, quando confitados, ganham uma maciez e sabor muito peculiares.

São muitos os alimentos que podem ser “confitados”, o mais conhecido é o confit de pato, mas é possível fazer com muitos tipos de carnes, legumes e frutas. Para algumas frutas costuma-se branquear, antes de mais nada, e depois confitar em uma mistura de água e açúcar. Ao confitar legumes, é necessário evitar picá-los demasiadamente, pois os legumes tendem a absorver gordura e quanto menores mais gordura eles absorverão.

Temperatura

É possível confitar no forno ou no fogão, mas caso seja feito no fogão é melhor que seja realizado em banho maria para que o calor seja distribuído de maneira uniforme.
O controle da temperatura é um dos pontos críticos de sucesso do processo e para um melhor controle aconselha-se a utilização de um termômetro culinário. A temperatura jamais confit_001poderá passar de 100°C, mas o ideal é que ela fique entre 80°C e 90°C para carnes e 60°C e 70°C para outros tipos de alimento, assim o processo será realizado e o alimento não terá sua textura alterada.

Tempo

O tempo de cocção varia muito de acordo com o tipo de alimento e o corte utilizado. Caso não ocorra um controle e o alimento fique além do tempo, ele simplesmente desmanchará durante o processo ou quando, posteriormente, for tocado por qualquer utensílio.

Para evitar que o tempo seja ultrapassado é aconselhável que a temperatura da gordura e a consistência do alimento seja monitorada sistematicamente. Utilize a ponta de um garfo para verificar a consistência e tenha cuidado para retirar o alimento da panela.

Gordura

É possível utilizar óleo vegetal ou gordura vegetal hidrogenada para confitar, mas é necessário que esta opção seja avaliada com calma. Hoje em dia o confit é utilizado para agregar sabor ao alimento e não simplesmente como um método de conservação e o responsável por agregar sabor é a gordura, que neste caso não possui sabor algum.

Ao confitar uma carne, pode-se utilizar a gordura do próprio animal, azeite de oliva ou manteiga clarificada, sem nunca esquecer de deixar o alimento totalmente imerso na gordura, caso seja um legume, utilize azeite de oliva ou manteiga clarificada. É recomendável que em ambos os casos a gordura já esteja um pouco aquecida.

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