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Molho Holandês

É um molho obtido através da emulsão das gemas e manteiga. Este molho requer um pouco de prática e atenção, mas não é impossível de ser feito e pode ser até fácil, desde que alguns detalhes sejam respeitados.

Emulsão semi permanente

 

Ingredientes:

  • 01 grama de pimenta do reino branca em grãos;
  • 30 gramas de vinagre de vinho branco;
  • 15 gramas de água fria;
  • 15 gramas de suco de limão tahiti;
  • 50 gramas de gemas de ovo;
  • 04 gramas de sal refinado;
  • 01 gramas de pimenta caiena moída;
  • 160 gramas de manteiga clarificada.

Modo de preparo (Vídeo):

  • Quebrar os grãos de pimenta do reino preta com uma faca;
  • Colocar a pimenta e o vinagre em uma sauteuse (frigideira) e reduzir até ficar quase seco;
  • Colocar, separadamente, uma panela com água para ferver;
  • Desligar o fogo da sauteuse e misturar a água fria à redução;
  • Mexer a sauteuse até deglacear o que está no fundo;
  • Colocar, separadamente, as gemas em um bowl e coar a redução da sauteuse sobre elas;
  • Misturar, com um fouet, os ingredientes do bowl;
  • Desligar a água quando estiver fervente;
  • Colocar o bowl com as gemas em cima da panela, mas sem tocar na água;
  • Bater, com um fouet, a mistura até espumar;
  • Adicionar a manteiga em fio, aos poucos, batendo constantemente até emulsionar;
  • Tirar o bowl de cima do vapor e continuar batendo;
  • Esperar um pouco, retornar o bowl em cima do vapor e continuar batendo até adicionar toda a manteiga;
  • Retirar o bowl de cima do vapor;
  • Temperar com o limão, o sal e a pimenta caiena;
  • Coar o molho e manter em banho maria entre 65º e 70ºC.

Dicas:

  • O molho holandês é muito delicado e é muito fácil talhar ou desmontar, para evitar que isso aconteça use ovos e manteiga na mesma temperatura.
  • Se o ovo estiver mais quente que a manteiga, o molho pode parecer talhado. Caso isso aconteça, pare de adicionar manteiga e continue batendo o molho até o molho perder a aparência oleosa.
  • Se a manteiga estiver bem mais quente do que o molho, as gemas podem cozinhar. Para tentar recuperar o molho, adicione um pouco de água fria ao molho, tire o bowl do vapor e continue a bater até o molho ficar liso outra vez. Caso isso não aconteça, passe o molho pela peneira antes de continuar o preparo.

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