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Ovos Benedict

Um brunch de respeito precisa ter ovos benedict. Originado nos EUA, estes ovos são acompanhados de molho holandês e, originalmente, de lombo canadense.

Ingredientes: (Ficha Técnica – Ovos Benedict)

  • Molho Holandês (Vídeo):
    • 01 grama de pimenta do reino branca em grãos;
    • 30 gramas de vinagre de vinho branco;
    • 15 gramas de água fria;
    • 15 gramas de suco de limão tahiti;
    • 50 gramas de gemas de ovo;
    • 04 gramas de sal refinado;
    • 01 gramas de pimenta caiena moída;
    • 160 gramas de manteiga clarificada.
  • Ovo:
    • 30 gramas de vinagre de vinho branco;
    • 03 litros de água;
    • 08 ovos.
  • Presunto:
    • 200 gramas de presunto cru (Os Ovos Benedict originais são feitos com lombo canadense).
  • Pão:
    • 08 fatias de brioche.

Modo de preparo:

  • Molho Holandês (Vídeo):
    • Quebrar os grãos de pimenta do reino preta com uma faca;
    • Colocar a pimenta e o vinagre em uma sauteuse (frigideira) e reduzir até ficar quase seco;
    • Colocar, separadamente, uma panela com água para ferver;
    • Desligar o fogo da sauteuse e misturar a água fria à redução;
    • Mexer a sauteuse até deglacear o que está no fundo;
    • Colocar, separadamente, as gemas em um bowl e coar a redução da sauteuse sobre elas;
    • Misturar, com um fouet, os ingredientes do bowl;
    • Desligar a água quando estiver fervente;
    • Colocar o bowl com as gemas em cima da panela, mas sem tocar na água;
    • Bater, com um fouet, a mistura até espumar;
    • Adicionar a manteiga em fio, aos poucos, batendo constantemente até emulsionar;
    • Tirar o bowl de cima do vapor e continuar batendo;
    • Esperar um pouco, retornar o bowl em cima do vapor e continuar batendo até adicionar toda a manteiga;
    • Retirar o bowl de cima do vapor;
    • Temperar com o limão, o sal e a pimenta caiena;
    • Coar o molho e manter em banho maria entre 65º e 70ºC.
  • Ovo:
    • Colocar a água com o vinagre para ferver em fogo alto;
    • Quebrar o ovo em um recipiente;
    • Jogar o ovo, delicadamente, na água quando a água estiver fervendo;
    • Esperar o ovo tomar formato para poder mexer no ovo;
    • Tocar o ovo com uma escumadeira para ver se o ovo está no ponto certo;
    • Retirar o ovo e reservar.
  • Presunto:
    • Pré aquecer o forno a 200°C;
    • Colocar as fatias de presunto em uma assadeira e colocar no forno;
    • Retirar a assadeira quando as fatias estiverem crocantes;
    • Reservar.
  • Pão:
    • Pré aquecer o forno a 200°C;
    • Colocar as fatias de pão em uma assadeira e colocar no forno;
    • Retirar a assadeira quando as fatias estiverem crocantes;
    • Reservar.

Dicas:

  • O molho holandês é muito delicado e é muito fácil talhar ou desmontar, para evitar que isso aconteça use ovos e manteiga na mesma temperatura.
  • Se o ovo estiver mais quente que a manteiga, o molho pode parecer talhado. Caso isso aconteça, pare de adicionar manteiga e continue batendo o molho até o molho perder a aparência oleosa.
  • Se a manteiga estiver bem mais quente do que o molho, as gemas podem cozinhar. Para tentar recuperar o molho, adicione um pouco de água fria ao molho, tire o bowl do vapor e continue a bater até o molho ficar liso outra vez. Caso isso não aconteça, passe o molho pela peneira antes de continuar o preparo.

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