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O que é maionese?

É um tipo de molho feito através da combinação de gemas e óleo e ao contrário dos vinagretes, ela não “quebra” quando está pronta, pois se trata de uma emulsão permanente.

A maionese é uma emulsão estável graças a um agente emulsificante presente na gema do ovo, a proteína chamada lecitina. O papel da lecitina é formar uma película em volta das gotas de óleo, essa película, por sua vez é hidrófila, o que significa que possui afinidade com a água, e assim a emulsão fica estabilizada.

Existem inúmeros sabores de maionese, mas para que ela seja feita é necessário que algumas regras sejam respeitadas:

  • A proporção básica da maionese é de uma gema para 180 até 240 mililitros de óleo.
  • Os ingredientes deverão estar em temperatura ambiente para se obter a emulsão.
  • A acidez deve existir mas não predominar.
  • Adicionar o óleo em fio, de maneira lenta e gradual, caso contrário o molho poderá “quebrar”.

Dicas:

  • Algum tipo de ácido é necessário para ajudar na consistência, mas ele pode também agregar sabor. Utilize ingredientes como suco de limão, vinhos e vinagres.
  • Adicionar um pouco de água nas gemas facilitará a emulsão.
  • O óleo utilizado pode estar aromatizado.
  • Em geral cada gema suporta a adição de 250 gramas de óleo.
  • Veja uma receita de maionese.
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