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Fórmula do vinagrete

neto1O vinagrete é um molho contemporâneo feito através da combinação de um tipo óleo com algum tipo de ácido, sendo que ambos devem estar em temperatura ambiente. Por ser uma emulsão temporária não chega a durar mais que 15 a 20 minutos, após este tempo os ingredientes se separam e precisam ser emulsionados novamente, ou seja, é uma emulsão que deve ser feita pouco antes de ser servida.

Este molho pode ser servido frio ou quente e possui uma variedade infinita de sabores, mas apesar de tudo existem limites para inovar e alguns direcionadores devem ser respeitados:

  • 10% de sabor: Mostarda, geleia, conservas, ervas, alho, cebolinha, gengibre, shoyu, tahine e etc
  • 30% de ácido: Vinagre de vinho, vinagre de fruta, vinagre balsâmico, suco de limão, suco de maracujá e etc.
  • 60% de óleo: Azeite de oliva, óleo de soja, óleo de gergelim, óleo de nozes, óleo de abacate e etc.
  • Tempero: É melhor dar preferência para temperos adocicados, pois eles ajudam a quebrar a acidez do vinagrete, mas temperos como sal e pimenta também podem ser utilizados.

Dicas:

  • A proporção do vinagrete pode variar de acordo com a acidez do ácido escolhido.
  • Óleos aromatizados podem ser utilizados, mas é necessário tomar cuidado para que o vinagre não acabe com este sabor.
  • Adicionar água aumenta, um pouco, a estabilidade da emulsão.
  • Pode ser que fique melhor mesclar um óleo mais neutro com um de sabor mais intenso, assim o sabor não ficará muito forte.
  • A mostarda ajuda a estabilizar a emulsão.
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