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Gâteau Opéra

Este doce é um clássico francês com camadas, exatamente iguais, de creme de café, massa e chocolate que combinam e se completam perfeitamente!

Ingredientes: (Ficha Técnica – Gâteau Opéra)

  • Biscuit Joconde:
    • 300 gramas de ovo branco;
    • 220 gramas de farinha de amêndoas, na falta de farinha de amêndoas, acrescentar 30 gramas de amido de milho a 220 gramas de amêndoas moídas;
    • 230 gramas de açúcar impalpável;
    • 100 gramas de farinha de trigo;
    • 200 gramas de clara de ovo;
    • 30 gramas de açúcar impalpável;
    • 40 gramas de manteiga integral sem sal;
    • 200 gramas de açúcar refinado para polvilhar sobre o papel manteiga ao desenformar.
  • Ganache:
    • 150 mililitros de creme de leite fresco;
    • 15 gramas de açúcar refinado;
    • 20 gramas de manteiga integral sem sal;
    • 375 gramas de chocolate meio amargo.
  • Crème au Beurre:
    • 120 gramas de açúcar refinado;
    • 60 mililitros de água;
    • 60 gramas de clara de ovo;
    • 180 gramas de manteiga integral sem sal;
    • 50 gramas de chocolate meio amargo;
    • 05 gramas de café em pó solúvel;
    • 10 mililitros de rum carta ouro.
  • Glaçagem:
    • 40 mililitros de água;
    • 50 mililitros de creme de leite fresco;
    • 05 gramas de açúcar refinado;
    • 10 gramas de manteiga integral sem sal;
    • 125 gramas de chocolate meio amargo.

Modo de preparo (Vídeo):

  • Biscuit Joconde:
    • Bater os ovos, na batedeira, por 15 minutos;
    • Adicionar, aos poucos e delicadamente, a farinha de amêndoas, o açúcar impalpável e a farinha de trigo peneirados, com uma espátula e mexendo sempre de baixo para cima;
    • Bater os 200 gramas de clara em neve e depois que ela começar a ganhar um pouco de consistência adicionar, aos poucos, os 30 gramas de açúcar impalpável;
    • Adicionar, aos ovos, a manteiga derretida, morna ou fria;
    • Misturar, delicadamente, um terço do merengue aos ovos;
    • Misturar, delicadamente, o outro terço do merengue aos ovos;
    • Misturar, delicadamente, o restante do merengue aos ovos;
    • Espalhar, com ajuda de uma espátula de confeiteiro, uma camada bem fina da massa sobre o silpat, de maneira que preencha no mínimo uma área de 20 cm x 30 cm;
    • Assar a 180°C até dourar, aproximadamente 10 minutos;
    • Desenformar ainda morno sobre uma folha de papel manteiga polvilhada com açúcar e reservar.
  • Ganache:
    • Ferver o creme de leite fresco juntamente com o açúcar e a manteiga;
    • Despejar sobre o chocolate picado;
    • Aguardar 60 segundos;
    • Misturar bem com um fouet, começando do centro e depois começar a fazer nas bordas;
    • Reservar.
  • Crème au Beurre:
    • Diluir o café solúvel em mais ou menos 10 mililitros de água quente e esfriar;
    • Derreter o chocolate em banho maria esfriar e juntar o café e o rum;
    • Colocar a água com o açúcar, em uma panela, e deixar ferver, pincelando sempre as bordas da panela com água fria para dissolver cristais de açúcar e ferver até atingir 114°C;
    • Bater as claras até que quadrupliquem de volume;
    • Acrescentar a calda num fio contínuo sobre as claras batidas em neve e continuar batendo até esfriar um pouco;
    • Continuar batendo na velocidade máxima e acrescentar a rapidamente a manteiga gelada em pequenas quantidades;
    • Adicionar Juntar o chocolate derretido e frio, a mistura de café e rum e reservar.
  • Glaçagem:
    • Ferver o creme de leite fresco juntamente com o açúcar e a manteiga;
    • Despejar sobre o chocolate picado;
    • Aguardar 60 segundos;
    • Misturar bem com um fouet, começando do centro e depois começar a fazer nas bordas;
    • Adicionar a água e misturar novamente;
    • Reservar.

Montagem:

  • Cortar, com o auxílio do aro, o biscuit joconde em três retângulos iguais de 20 cm x 30 cm;
  • Dispor um retângulo de biscuit joconde em uma assadeira;
  • Espalhar sobre ele uma camada muito fina de ganache para prender no recipiente;
  • Virar a biscuit joconde de lado e deixar a massa para cima;
  • Colocar o aro por cima de modo que funcione como um limitador;
  • Espalhar sobre ele uma camada de creme de manteiga de café;
  • Cobrir com outro retângulo de biscuit joconde;
  • Com uma espátula, espalhar sobre ele a ganache, alisando bem;
  • Cobrir com outro retângulo de biscuit joconde;
  • Espalhar outra camada de creme manteiga e alisar bem;
  • Levar ao freezer e esperar gelar bem;
  • Nivelar a manteiga de maneira que fique o mais liso possível;
  • Espalhar a ganache, não muito quente, por cima e resfriar novamente;
  • Fatiar com uma faca aquecida no vapor do banho maria;
  • Preparar, caso deseje, um cone de papel manteiga;
  • Encher o cone com ganache e finalizar escrevendo o nome da preparação.

Dicas:

  • Quando o crème au beurre for armazenado sob refrigeração, ele deve ser aquecido em banho maria antes de ser utilizado, isso evitará que o creme quebre, depois disso é necessário bater até adquirir a consistência desejada.
  • Resumindo o gâteau opéra deve ter 08 camadas iguais, ganache, biscuit joconde, crème au beurre, biscuit joconde, ganache, biscuit joconde, crème au beurre e glaçagem.

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