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O que são espessantes?

São substâncias que aumentam a viscosidade dos líquidos sem que o líquido sofra alterações nas outras propriedades, principalmente sabor, um espessante visa alterar apenas a textura do líquido em que está sendo incorporado.

Os agentes espessante servem para dar mais nappé aos molhos, sopas, cozidos e braseados. Existem alguns tipos de espessantes e cada um destes tipos possuem características distintas e uma melhor aplicabilidade:

Roux

É a combinação, em proporções iguais, de um amido e uma gordura, que geralmente é feita com farinha de trigo e manteiga clarificada, caso outros tipos de gordura sejam utilizados, o resultado do prato poderá sofrer alterações.

Para a a utilização do roux ser bem sucedida, é necessário que algumas regras sejam seguidas:

  • Se o roux estiver frio, o líquido deve estar quente.
  • Se o roux estiver quente, o líquido deve estar frio.
  • A adição do roux deve ser feita lentamente e sem parar de mexer, assim evita-se a formação de grumos.
  • É necessário que a preparação cozinhe por, pelo menos, 20 minutos após a adição do roux, assim o sabor de farinha de trigo desaparecerá.

O roux possui coloração e capacidades espessantes diferenciadas, quanto mais tempo o roux cozinhar, menor será a capacidade espessante dele e mais escuro ficará:

Beurre manié

Traduzindo literalmente significa “manteiga trabalhada” e é muito conhecida como o “roux cru”. Este tipo de espessante leva este nome pois assim como o roux, a beurre manié é a combinação, em proporções iguais, de um amido e uma gordura, porém neste caso a mistura é feita com 50% de manteiga integral, em ponto de pomada, e 50% de farinha de trigo. A beurre manié deve ser utilizada fria e em pequenas quantidades.

Slurry

É uma mistura que deve ter a proporção de 2 para 1, sendo que serão duas partes de líquido e uma parte de amido. Este amido poderá ser araruta, amido de milho ou farinha de arroz  e será dissolvido em um líquido frio, por isso a aparência e textura do slurry parecerá com a de creme de leite fresco.

Para adicionar o slurry ao líquido, é necessário que seja feito de maneira lenta e com a preparação sendo mexida constantemente para evitar a formação de grumos. O slurry não necessita de cozimento posterior, assim que o líquido espessado atingir o nappé desejado, ele poderá ser servido.

Liaison aux jaunes et à la crème

É uma mistura de 20% de gemas e 80% de creme de leite fresco, utilizada na finalização de preparações.

Este espessante não pode ser adicionado diretamente ao líquido quente, pois assim a gema do ovo coagulará e a preparação ficará com aspecto talhado. O ideal é que o Liaison seja adicionado utilizando a técnica de temperagem, assim as gemas não talharão.

Legumes

Alguns tipos de legumes, em forma de purê, podem ter o efeito espessante.

Gelatina

É utilizada para espessar líquidos ou preparações que serão servidas frias. Quanto mais açúcar e acidez esta preparação tiver, maior será a necessidade de gelatina.

Sangue

Apesar de parecer estranho, o sangue é utilizado para espessar pratos como galinha ao molho pardo, chouriço, morcilla e etc.

Ágar-ágar

Extraído a partir de algas marinhas, pode ser encontrado em pó e, quando dissolvido em água aquecida e depois resfriado, o ágar-ágar gelifica, assim espessando a preparação, que poderá ser servida fria ou quente.

Manteiga integral (monté au beurre ou montar na manteiga)

É um espessante muito utilizado na finalização de molhos, a manteiga integral gelada, emulsionada em pequenas parcelas, contribui com um leve espessamento, além de trazer untuosidade e brilho ao preparo.

É importante saber que uma vez que a preparação seja montado na manteiga, ela não deverá ser mais fervida, caso contrário, a preparação quebrará.

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