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Molho Mornay

Feito com uma combinação do queijo Gruyère e Parmesão, este molho combina muito bem com aves e vegetais, mas é em gratinados e massas que é mais utilizado. Entenda a razão!

Ingredientes:

  • 120 gramas de queijo gruyère;
  • 30 gramas de queijo parmesão;
  • 60 gramas de manteiga integral;
  • 25 gramas de manteiga clarificada;
  • 25 gramas de farinha de trigo;
  • 01 litro de leite integral;
  • 0,01 gramas de noz moscada;
  • 0,5 unidade de cebola;
  • 01 unidade de folha de louro;
  • 03 unidades de cravo da índia;
  • 05 gramas de sal refinado.

Modo de preparo (Vídeo):

  • Fazer um roux branco com a manteiga clarificada e a farinha de trigo;
  • Adicionar o leite frio, mexendo sempre para evitar a formação de grumos;
  • Adicionar a cebola piqué, a cebola cortada ao meio com a folha de louro espetada e presa com os cravos da índia;
  • Reduzir o fogo e cozinhar lentamente por 30 minutos, mexendo ocasionalmente;
  • Ralar os queijos;
  • Adicionar os queijos, aos poucos, sem parar de mexer para evitar a formação de grumos;
  • Temperar com sal e noz moscada;
  • Servir.

Dicas:

  • Quando for guardar o molho a tampa deve encostar na superfície para que não forme uma “tampa de nata”.
  • Cuidado com o nappé, quando o molho esfriar ele fica com o nappé muito mais grosso do que parece.
  • Os ingredientes aromáticos devem ser selecionados de acordo com o produto final desejado. A cebola piqué é o complemento aromático mais utilizado, bem como a noz moscada (que deve ser utilizada com cautela).
  • Escolha uma panela adequada, tanto em relação ao tamanho quanto ao material. Não se aconselha o uso de panelas de alumínio no preparo deste molho, pois elas podem alterar a coloração final. Prefira as panelas com fundos duplos e triplos, de material mais pesado.
  • Utilizar sempre roux quente em líquido frio e roux frio em líquido quente.

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