Molho Mornay

Feito com uma combinação do queijo Gruyère e Parmesão, este molho combina muito bem com aves e vegetais, mas é em gratinados e massas que é mais utilizado. Entenda a razão!

Ingredientes:

• 120 gramas de queijo gruyère;
• 30 gramas de queijo parmesão;
• 60 gramas de manteiga integral;
• 25 gramas de manteiga clarificada;
• 25 gramas de farinha de trigo;
• 01 litro de leite integral;
• 0,01 gramas de noz moscada;
• 0,5 unidade de cebola;
• 01 unidade de folha de louro;
• 03 unidades de cravo da índia;
• 05 gramas de sal refinado.

Modo de preparo (Vídeo):

• Fazer um roux branco com a manteiga clarificada e a farinha de trigo;
• Adicionar o leite frio, mexendo sempre para evitar a formação de grumos;
• Adicionar a cebola piqué, a cebola cortada ao meio com a folha de louro espetada e presa com os cravos da índia;
• Reduzir o fogo e cozinhar lentamente por 30 minutos, mexendo ocasionalmente;
• Ralar os queijos;
• Adicionar os queijos, aos poucos, sem parar de mexer para evitar a formação de grumos;
• Temperar com sal e noz moscada;
• Servir.

Dicas:

• Quando for guardar o molho a tampa deve encostar na superfície para que não forme uma “tampa de nata”.
• Cuidado com o nappé, quando o molho esfriar ele fica com o nappé muito mais grosso do que parece.
• Os ingredientes aromáticos devem ser selecionados de acordo com o produto final desejado. A cebola piqué é o complemento aromático mais utilizado, bem como a noz moscada (que deve ser utilizada com cautela).
• Escolha uma panela adequada, tanto em relação ao tamanho quanto ao material. Não se aconselha o uso de panelas de alumínio no preparo deste molho, pois elas podem alterar a coloração final. Prefira as panelas com fundos duplos e triplos, de material mais pesado.
• Utilizar sempre roux quente em líquido frio e roux frio em líquido quente.