Molho Mornay
Ingredientes:
- 120 gramas de queijo gruyère;
- 30 gramas de queijo parmesão;
- 60 gramas de manteiga integral;
- 25 gramas de manteiga clarificada;
- 25 gramas de farinha de trigo;
- 01 litro de leite integral;
- 0,01 gramas de noz moscada;
- 0,5 unidade de cebola;
- 01 unidade de folha de louro;
- 03 unidades de cravo da índia;
- 05 gramas de sal refinado.
Modo de preparo (Vídeo):
- Fazer um roux branco com a manteiga clarificada e a farinha de trigo;
- Adicionar o leite frio, mexendo sempre para evitar a formação de grumos;
- Adicionar a cebola piqué, a cebola cortada ao meio com a folha de louro espetada e presa com os cravos da índia;
- Reduzir o fogo e cozinhar lentamente por 30 minutos, mexendo ocasionalmente;
- Ralar os queijos;
- Adicionar os queijos, aos poucos, sem parar de mexer para evitar a formação de grumos;
- Temperar com sal e noz moscada;
- Servir.
Dicas:
- Quando for guardar o molho a tampa deve encostar na superfície para que não forme uma “tampa de nata”.
- Cuidado com o nappé, quando o molho esfriar ele fica com o nappé muito mais grosso do que parece.
- Os ingredientes aromáticos devem ser selecionados de acordo com o produto final desejado. A cebola piqué é o complemento aromático mais utilizado, bem como a noz moscada (que deve ser utilizada com cautela).
- Escolha uma panela adequada, tanto em relação ao tamanho quanto ao material. Não se aconselha o uso de panelas de alumínio no preparo deste molho, pois elas podem alterar a coloração final. Prefira as panelas com fundos duplos e triplos, de material mais pesado.
- Utilizar sempre roux quente em líquido frio e roux frio em líquido quente.
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