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O que é temperagem?

A temperagem é utilizada para elevar ou diminuir gradualmente a temperatura de alguma mistura, assim os ingredientes envolvidos não sofrem um choque térmico. Esta técnica é utilizada para evitar que o choque térmico altere as propriedades de algum ingrediente utilizado na produção.

Em geral o que deve ser feito é:

  • Encher uma concha da mistura que está quente;
  • Jogar a concha na mistura que está fria;
  • Misturar bastante;
  • Pegar mais uma concha da mistura que está quente;
  • Jogar a concha na mistura que está fria;
  • Mexer bastante;
  • Misturar tudo.

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1 Trackback / Pingback

  1. Creme Anglaise ou Inglês – Amigo do Chef

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