Anúncios
Novidades

Polvilho Doce x Polvilho Azedo

Antes de começar a explicar a diferença entre polvilho doce e azedo, creio que seja melhor explicar o que é polvilho, também conhecido como fécula da mandioca, amido de mandioca e goma.

Sua história é bem antiga, pois ele já era cultivado pelos índios antes dos portugueses chegarem ao brasil em 1500. O polvilho é um dos derivados da mandioca, não contém glúten, e para conseguir extraí-lo, é necessário amassar a mandioca até virar uma goma à base de amido e posteriormente desidratá-la até virar um pó branco.

Industrialmente, a mandioca é processada com água e após isso é coada para separar a massa do suco da mandioca. A massa pode ser utilizada para produzir a farinha de mandioca e com o suco se obtém o polvilho, sendo que em ambos os casos é necessário um processo específico para a extração.

Com o suco do polvilho pode-se produzir o polvilho doce e o azedo, sendo que para fazer o polvilho doce, basta colocar o suco para decantar e depois secar o resíduo sólido que se acumulará na parte inferior do tanque. Já para se fazer o polvilho seco, o processo é um pouco mais elaborado, neste caso o resíduo sólido que se acumula embaixo do tanque deve ser colocado para fermentar por um período de 7 até 60 dias, dependendo da temperatura do local e tamanho do tanque, após este processo o polvilho deve ser colocado para secar ao sol e depois embalado.

Curiosamente o polvilho azedo deve ter esta fase de secagem ao sol, caso ele seque por um processo artificial, ele não incorporará a característica de expansão durante a cocção. Isso ocorre pois somente a radiação solar é capaz de desencadear a reação necessária com os ácidos formados durante a fermentação que lhe confere esta característica.

Todo este processo acaba criando dois tipos diferentes de polvilho, ambos possuem características diferentes e consequentemente aplicações específicas:

  • Polvilho doce:

O polvilho doce rende menos e possui um sabor mais suave e adocicado. As preparações que utilizam este polvilho ganham uma característica mais elástica e  ficam mais pesadas. Por exemplo o pão de queijo, quando feito apenas com polvilho doce, tende a ficar mais borrachudo, com o sabor mais suave, com uma forma mais parecida do que estava antes de assar e com a massa mais elástica e mais pesada.

  • Polvilho azedo:

O polvilho azedo rende mais, possui um sabor mais azedo e faz o “papel” do fermento quando umedecido e aquecido. As preparações que utilizam este polvilho ganham uma característica mais leve e crocante. Por exemplo o pão de queijo, quando feito apenas com polvilho azedo, tende a ficar com o sabor azedo mais predominante, mais crocantes, leves, ocos e sequinhos.

Anúncios

2 comentários em Polvilho Doce x Polvilho Azedo

  1. Que legal! Não sabia quais eram as diferenças… Abraço

    Curtido por 1 pessoa

Deixe um comentário

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair /  Alterar )

Foto do Google

Você está comentando utilizando sua conta Google. Sair /  Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair /  Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair /  Alterar )

Conectando a %s

%d blogueiros gostam disto: