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Ponto das carnes

Bem passado? Só Selado ou mal passado? Quais as características de cada ponto e qual o ponto correto de cada carne?

Tradicionalmente existem quatro tipos de ponto de cocção da carne bovina e que são conhecidos mundialmente, mas no Brasil, com intuito de dar um melhor atendimento, inúmeros pontos foram criados, o que não agrada a maioria dos cozinheiros pela confusão que acaba gerando.

Independente do método de cocção utilizado no preparo, certos tipos de carne possuem pontos de cocção variados e sua utilização é determinada de acordo com a preferência do cliente, mas outros tipos de carne possuem apenas um ponto de cocção correto e o ideal é que sejam respeitados para um melhor resultado.

É importante lembrar que na hora da cocção o ideal é que a carne esteja em temperatura ambiente, isso facilita que o ponto desejado de cocção seja atingido. Após o término da cocção é necessário deixar a carne descansar por alguns minutos, isso faz com que o suco da carne tenha tempo de se redistribuir e assim melhorar a sua cor e suculência.

Carne fresca de boi, vitela, cordeiro e carneiro:

Temperatura Interna Nome Características
Mínima Máxima
50°C 55°C Bleu A carne tem uma consistência muito macia, ao ser pressionada ela libera bastante suco e internamente tem uma aparência brilhante.
55°C 60°C Mal passada A carne tem uma consistência macia, ao ser pressionada ela libera suco e internamente tem uma cor vermelho forte chegando no máximo ao cor de rosa.
60°C 65°C Ao ponto A carne tem uma consistência levemente firme, ao ser pressionada ela libera pouco suco e internamente tem uma cor rosa puxando para o rosa claro.
65°C 74°C Bem passada A carne tem uma consistência firme, ao ser pressionada ela não libera suco e internamente tem uma cor puxando para o rosa claro puxando para o acinzentado, principalmente nas bordas.

Carne fresca de porco:

Temperatura Interna Nome Características
71°C Ao ponto A carne tem uma cor totalmente opaca, cede ligeiramente à pressão e o seu suco é rosa pálido.
77°C Bem passada A carne cede ligeiramente à pressão e o seu suco é claro.

Presunto:

Temperatura Interna Nome Características
71°C Presunto fresco A carne cede ligeiramente à pressão e o seu suco é rosa pálido.
60°C Pré-cozido (para reaquecer) —-

Aves:

Temperatura Interna Nome Características
82°C Aves inteiras (frango, peru, pato e ganso) As pernas ficam fáceis de se mover nas juntas e os sucos ficam ligeiramente rosados.
82°C Coxas, sobrecoxas e asas A carne solta facilmente do osso.
77°C Peito de aves A carne tem uma consistência firme e tem uma cor opaca.
74°C Recheio (cozido separadamente ou na ave) —-

Carne moída e misturas de carne:

Temperatura Interna Nome Características
71°C Carne de boi, vitela, cordeiro, carneiro e porco A carne tem uma cor opaca, mas pode ter um fundo avermelhado e o suco é opaco sem o tom vermelho.
74°C Peru e frango A carne tem uma cor opaca e o suco é transparente.

Peixes e frutos do mar:

Temperatura Interna Nome Características
—- Camarão, lagosta e caranguejo A carne tem uma cor opaca perolada e as cascas ficam vermelhas.
—- Mexilhões, mariscos e ostras As cascas se abrem.
63°C Peixe A carne ainda úmida separa-se facilmente em segmentos.
—- Vieiras A carne tem uma consistência firme e tem uma aparência branca, um pouco leitosa e opaca.
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