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Para que servem os ingredientes de um bolo?

Fazer um bolo é algo que parece simples, mas confeitaria é uma ciência exata e cada ingrediente tem sua função e o momento certo para ser adicionado a massa. Caso algumas regras não sejam respeitadas o bolo poderá sair murcho, solado ou queimado. Abaixo estão alguns ingredientes e suas respectivas funções na elaboração de uma massa:

Açúcar

  • Adoçar a massa.
  • Deixar a massa mais fluida.
  • Amaciar a farinha de trigo e, consequentemente, a massa.
  • Diminuir o ponto de caramelização da massa, fazendo com que a crosta adquira a cor apropriada a uma temperatura mais baixa. Caso sejam utilizados xarope ou açúcar líquido este efeito ficará mais evidente.
  • Reter a umidade deixada no bolo após o cozimento, assim garantindo a umidade por vários dias.

Água

  • Ajudar a regular a consistência da massa.
  • Regular o volume do bolo, pois a água quente forma pressão de vapor.
  • Promover a ação de outros ingredientes.
    • Ajudar no desenvolvimento do glúten existente na farinha de trigo, ele será responsável pela retenção do gás carbônico produzido pelo fermento em pó, assim também ajudando a regular o volume da massa final.
    • Ajudar na liberação das propriedades da farinha de trigo. Portanto a água também é responsável pelo desenvolvimento da estrutura.
    • Ajudar na liberação das propriedades do açúcar. Portanto a água contribui para o amaciamento e enrijecimento da massa já que para o açúcar ter este efeito é necessária a adição de água.

Leite

  • Sólidos do leite:
    • Estruturar e dar rigidez a massa.
    • Colaborar na retenção da umidade.
    • Ajudar a regular a coloração da crosta.
  • Água do leite:
    • Servir de agente umidificante.
    • Promover a ação dos outros ingredientes.
    • Ajudar na expansão e hidratação dos amidos.
    • Amaciar a massa, assim ajudando na elasticidade e melhora das condições de conservação.

Sal

  • Acentuar o sabor dos demais ingredientes.
  • Controlar a doçura caso a massa seja muito doce. É melhor que o teor de sal seja aumentado do que que o teor de açúcar seja diminuído já que o açúcar é responsável pela retenção da umidade.
  • Diminuir o ponto de caramelização da massa, contribuindo com uma boa coloração da crosta.

Ovo

  • Fornecer estrutura.
  • Agregar umidade.
  • Agregar sabor e aroma.
  • Ajudar na cor.

Gordura

  • Ajudar a aumentar a incorporação de ar na massa através da ação de batedura. O ar possui um efeito amaciador melhor que a gordura e para que a gordura tenha uma capacidade melhor de retenção de ar e para que possa ser facilmente trabalhada é necessário que ela esteja em uma temperatura entre 20º e 23ºC.
  • Prolongar o prazo de validade.
  • Ajudar na retenção da umidade.
  • Caso seja utilizada uma gordura emulsificada, principalmente em temperaturas mais baixas, será possível adicionar uma maior quantidade de água a massa, o que acarretará em uma melhoria de sabor do produto final.

Antes de explicar os ingredientes restantes, é necessário ressaltar que a maneira de crescimento das massas depende do tipo de massa, dos ingredientes utilizados, da consistência da massa e da temperatura. Os bolos podem crescer devido à ação de três fatores:

  • Pressão criada na massa ao entrar no forno devido a evaporação dos líquidos.
  • Crescimento mecânico: É a incorporação de ar durante a mistura.
  • Crescimento por agente químico: É a incorporação de alguma substância durante a mistura.

Existem dois tipos de agentes químicos (fermento):

  • Única Ação
    • Os fermentos de única ação precisam da umidade existente nos ingredientes da massa para liberar os gases necessários.
    • Produtos feitos com fermento de única ação devem ser assados imediatamente.
  • Dupla Ação
    • É o mais popular.
    • Os fermentos de dupla ação provocam uma liberação pequena de gases quando entram em contato com a umidade.
    • Quando entram em contato com o calor, os fermentos de dupla ação, fazem uma liberação de gás mais forte.
    • Produtos feitos com fermento de dupla ação não precisam ser assados imediatamente. Eles podem passar um curto período descansando e não perderão a capacidade de fermentação.

Fermento em pó químico

  • É uma mistura de bicarbonato de sódio e mais alguns ácidos, em geral, cremor tártaro e/ou sulfato de alumínio de sódio.

Fermento em pó + Ácido + Água = Anidrido Carbônico

Bicarbonato de amônia

  • O bicarbonato de amônia ou carbonato de amônia é muito usado como agente fermentativo em alguns assados como biscoitos e bolachas.
  • A amônia e o dióxido de carbono são liberados rapidamente quando aquecidos.
  • É adequado para produtos de baixa umidade.

Bicarbonato de sódio

  • É um composto alcalino que libera dióxido de carbono.
  • Se ácido e umidade estiverem presentes na massa, o calor não é necessário para a reação ocorrer.
  • Os ácidos usados com bicarbonato de sódio são: leitelho, leite, creme de leite azedo, suco de limão, mel, etc.
  • Se for utilizado em excesso, fará com que o produto tenha um sabor amargo, pode causar uma cor amarelada e desenvolver pontos marrons ao crescer.
  • Deve ser assado imediatamente, antes que o dióxido de carbono tenha a chance de escapar da massa.

Cremor Tártaro

  • Ajuda a estabilizar e dar mais estrutura para as claras batidas.
  • Permite que as claras mantenham o volume e forma.
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