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Quais são os pontos do açúcar?

Aprenda a controlar o açúcar e a obter o que quiser de um dos ingredientes mais famosos da cozinha.

O açúcar é um ingrediente presente em quase todas as produções feitas em confeitaria, mas nem sempre ele é agregado em seu estado básico. Pode ser que antes de ser incorporado na receita seja necessária uma transformação, como fazer um caramelo mais ou menos amargo, um nougatine, um praliné e etc.

O grande problema está nesta transformação que deve ser feita, é onde muitos erram ou tentam fazer algo sem ter direcionadores, para isso elaboramos este quadro mostrando os pontos existentes do açúcar e as suas características incorporadas ao atingir determinada temperatura.

Estágios de Cocção do Açúcar

Estágio

Característica Temperatura Teste Utilização

Bolha

Individual 110°C Mergulhar o garfo na calda, retirar e assoprar. Bolhas se formarão. Merengues, fondant e fudges.

Várias

114°C

Bala

Macia 115°C Despejar na água bem fria. Uma bola entre os dedos (de macia a bem dura) se formará.

Merengues, balas tipo caramelo, geleias e nougat.

Média

122°C
Firme

126°C

Quebradiço

Macio 127°C Despejar em água fria. O açúcar deve endurecer. Ao morder, não deve grudar nos dentes. O duro quebra facilmente ao ser retirado da água.

Balas duras, frutas caramelizadas, toffees, açúcar puxado, soprado e estirado e decorações.

Médio

141°C
Duro

154°C

Caramelo

Variações de cor do dourado ao claro marrom

155°C

Pingar amostras em papel branco para ter uma referência visual.

Aromatizar produções, pudins, crocantes, praliné e nougatine.

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