Anúncios
Novidades

Extrato de Baunilha

Hoje em dia achar um bom extrato de baunilha é difícil, o que, geralmente, encontramos nos supermercados são aromatizantes sintéticos que de baunilha mesmo não tem nada. O extrato de baunilha puro possui uma cor âmbar e deve ser feito através de uma infusão sem calor, as grandes diferenças do extrato para as infusões sem calor são o tempo de extração e a concentração do sabor.

Fazer um extrato de baunilha requer um pouco de paciência, mas o benefício do sabor torna tudo mais simples e prazeroso. Para fazer o extrato basta ter as favas de baunilha, que podem já ter sido utilizadas anteriormente, e um pouco de álcool.

Nesta demonstração estamos usando vodka para fazer o extrato, porém é possível realizar a extração com qualquer tipo de bebida que possua, ao menos, 35% de teor alcoólico. A bebida escolhida foi a vodka devido ao seu sabor neutro, mas é possível utilizar bebidas como rum, whisky ou até mesmo conhaque e adicionar além do sabor da baunilha, o sabor da bebida.

Mesmo utilizando apenas dois ingredientes e tendo um processo simples é comum surgirem uma série de questionamentos durante a execução. Por isso vamos discutir cada uma delas antes de mostrar a receita:

Qual tipo de fava de baunilha deve ser utilizada?

Não existe um tipo certo de baunilha para ser usado na produção do extrato, existem diversos tipos de baunilha que possuem propriedades diferenciadas e portanto aplicabilidades específicas, mas nada impede a criação de um blend (mistura) de favas de baunilha que lhe agrade. Abaixo estão relacionados alguns tipos de baunilha e suas características:

  • Fava de Baunilha Bourbon de Madagascar: A Vanilla Planifolia possui um sabor cremoso e doce, do estilo rum, passas e açúcar mascavo. Os sabores desta baunilha são ricos e equilibrados, tornando-a o tipo preferido para fazer extratos, preparações frias ou quentes. Por ser o tipo de baunilha mais facilmente encontrado, é neste sabor que a maioria das pessoas pensa quando lembra de alguma preparação com baunilha.
  • Fava de Baunilha do México: Esta fava é da mesma variedade da Bourbon, Vanilla Planifolia mas o processo de secagem e cura são diferentes, o que torna esta variedade de sabor suave e picante ótima para consumo com chocolates, canela, preparações frias ou com um curto tempo de cocção.
  • Fava de Baunilha do Taiti: Esta baunilha é da variedade Vanilla Xtahitensis, suas favas são menores, mais gordas que a Baunilha Bourbon e não possuem tanta vanilina, mas tem como característica uma fragrância mais forte e bem diferente dos outros tipos. Esta variedade possui um sabor, doce, floral e frutado, lembrando cereja, ameixa, anis ou até mesmo vinho tinto. Esta fava é mais indicada em preparações como bolos, sorvetes, compotas e molhos.
  • Fava de Baunilha West Indian: Esta variedade de fava de baunilha possui uma qualidade inferior a fava de baunilha Bourbon de Madagascar e por ter um sabor pobre em relação aos outros tipos não é muito indicada para usos culinários, o que leva este tipo a ter uma maior utilidade na fabricação de perfumes.
  • Fava de Baunilha da Indonésia: Esta fava de baunilha possui um processo de maturação completamente diferente, ela é colhida 09 meses antes do amadurecimento completo e depois passa por um processo rápido de secagem utilizando lenha. Este processo agrega um sabor defumado a baunilha tornando-a melhor para preparações quentes e salgadas.

Outro ponto que deve ser levado em conta é o tipo da fava, a classificação dada para cada baunilha:

  • Tipo A: São as favas de melhor qualidade, com mais oleosidade e umidade, possuem tamanhos entre 16 e 21 centímetros e são mais indicadas para a utilização na cozinha.
  • Tipo B: São favas de qualidade um pouco inferior, com tamanhos entre 10 e 15 centímetros, possuem menos umidade e são mais indicadas para fazermos o extrato de baunilha.

Qual o tipo de álcool certo?

Não existe um álcool correto, mas sim uma restrição definida pela FDA (Food & Drug Administration), orgão dos Estados Unidos da América similar a Anvisa, exigindo que a bebida tenha um teor alcoólico maior ou igual a 35%. Normalmente a vodka é utilizada graças a sua neutralidade, mas caso seja desejado agregar um sabor além da baunilha, é possível utilizar bebidas como rum, whisky, cachaça e conhaque, tudo depende da aplicação do extrato que está sendo feito.

Qual a proporção de baunilha por mililitro de álcool?

Assim como no caso do álcool, não existe uma informação correta e regulamentada para isso no Brasil, mas a FDA (Food & Drug Administration), orgão dos Estados Unidos da América similar a Anvisa, indica que o ideal para se obter um bom extrato é manter a proporção de 22 gramas de fava de baunilha para 250 mililitros de álcool.

Qual a melhor forma de armazenar o extrato de baunilha?

A maneira mais apropriada para o armazenamento do extrato é mantê-lo em local escuro e fresco, mas não resfriado.

Qual o tempo necessário para poder usar o extrato de baunilha?

Após dois meses já é possível utilizar o extrato, mas o ideal é aguardar seis meses para que a mistura tenha tempo de extrair o sabor das favas e sementes. Após estes seis meses, o ideal é filtrar o extrato para que as favas não estraguem e comprometam o sabor do extrato de baunilha.

Quando e como devo filtrar o extrato?

Ao atingir o sexto mês praticamente todo o sabor das baunilha já foram extraídos e neste momento o ideal é que o extrato seja filtrado. Assim podemos reutilizar as favas e sementes e evitamos o risco de ter o extrato comprometido por uma possível deterioração da baunilha.

Para filtrar é simples, basta esterilizar o recipiente em que o extrato será armazenado novamente e filtrar o líquido com um coador de café, lembrando que a baunilha que ficar no coador poderá ser reutilizada.

Ao fim deste processo é possível colocar novas favas de baunilha e aumentar a concentração do extrato já existente bem como apenas fazer a “manutenção” do extrato, adicionando mais favas e álcool.

Ingredientes:

  • 250 mililitros de álcool 35% (Vodka, Rum, Whisky, Cachaça, Conhaque)
  • 30 gramas de fava de baunilha.

Modo de preparo (Vídeo):

  • Colocar uma panela com água para ferver;
  • Cortar as favas de baunilha no sentido horizontal (não raspe as favas com a faca, será mais fácil para fazer a mistura);
  • Colocar o recipiente do extrato, vazio, dentro da panela com água fervente;
  • Aguardar alguns poucos minutos e retirar o recipiente de dentro da panela;
  • Escorrer a água;
  • Adicionar um pouco de bebida;
  • Adicionar as favas de baunilha;
  • Adicionar o restante da bebida;
  • Fechar o recipiente e agitar bem;
  • Guardar o recipiente em local fresco e escuro;
  • Manter guardado por pelo menos seis meses e mexer toda semana, principalmente na fase inicial;
  • Filtrar ou retirar as favas de baunilha após seis meses;
  • Reutilizar as favas de baunilhas que foram filtradas;
  • Utilizar a essência.

Anúncios

8 Trackbacks / Pingbacks

  1. Pão de Banana – Amigo do Chef
  2. Bala Toffee – Amigo do Chef
  3. Bolo de Cenoura – Amigo do Chef
  4. Biscoito de Baunilha – Amigo do Chef
  5. Devil’s Cake – Amigo do Chef
  6. Bolo de Banana Caramelizada – Amigo do Chef
  7. Torta Holandesa – Amigo do Chef
  8. Bolo de Abacaxi Caramelizado – Amigo do Chef

Deixe um comentário

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair /  Alterar )

Foto do Google

Você está comentando utilizando sua conta Google. Sair /  Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair /  Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair /  Alterar )

Conectando a %s

%d blogueiros gostam disto: