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Marinada

Assim como a cura, a marinada é um dos processos mais antigos da história da alimentação. Antes do surgimento das geladeiras, as marinadas, eram usadas como conservas, era um meio de mascarar o sabor das carnes velhas e também era uma maneira de amaciar cortes provenientes de animais de caça que tem como característica fibras mais rígidas. Hoje em dia pouca coisa mudou, com exceção da necessidade de esconder a deterioração.

Marinar consiste em deixar o alimento de molho por determinado tempo com o objetivo de conservá-lo, alterar sua textura e agregar sabor. Geralmente, o líquido da marinada é como se fosse uma cura seca dissolvida em água, limão, vinagre, bebida alcoólica ou uma solução que contenha ácido, óleo, sal e açúcar e também pode ser aromatizado com ervas, especiarias e legumes.

Um dos líquidos mais populares na marinada é o vinho, mas é possível usar cachaça, cerveja, vinagre, suco de frutas ácidas ou até mesmo leite ou iogurte que são mais básicos. Vale lembrar que é melhor evitar bebidas muito doces, elas costumam deixar um sabor demasiadamente forte no alimento, também é importante saber que quanto mais ácido o líquido for, mais macias ficarão as fibras das carnes e que quanto mais básico for o líquido, como o leite e o iogurte, mais untuosa, cremosa, ficará a carne.

Na hora de montar a marinada é importante usar um saco plástico apropriado ou até mesmo recipientes de vidro, louça ou aço inox, que são materiais que não contaminam o sabor e atendem a necessidade de manter a carne em contato completo com o líquido e nunca com o recipiente utilizado.

O uso do sal na marinada é facultativo, mas muitas pessoas defendem que caso seja usado a carne pode cozinhar ou até mesmo perder a sua umidade, em geral a carne é salgada na hora da cocção.

Durante todo o período que a carne fica marinando, ela deve ser refrigerada, tempo este que pode variar de acordo com o tipo da carne, o tamanho da carne e o resultado desejado. Cortes com mais de um quilo são recomendados que sejam marinados por mais de 12 horas, entretanto peixes não devem ultrapassar o período de 3 horas.

Em algumas produções, o líquido utilizado na marinada é reutilizado para fazer algum tipo de molho, e isso pode ser feito desde que seja fervido e assim seja garantido que os riscos de contaminação foram eliminados. é importante ressaltar que o líquido da marinada não deve ser utilizado para marinar outra carne, pois caso tenha ocorrido contaminação, este problema será levado aos procedimentos futuros.

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