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Merengue Suíço

O merengue é uma das principais bases da confeitaria. Por isso, existem variados tipos com aplicações específicas que ajudam a melhorar o sabor, dar durabilidade e modificar a textura dos doces. Basicamente um merengue é o resultado da mistura da clara do ovo com o açúcar, mas o que varia é o processo utilizado para a produção e as proporções dos ingredientes. O merengue suíço mistura a resistência do merengue italiano com a leveza do merengue francês, ou seja, ele não é tão leve quanto o francês mas é mais resistente e não é tão resistente quanto o italiano mas não é tão pesado, por isso esta variação de merengue é mais indicada para fazer creme de manteiga, macarons e petit fours.

Ingredientes:

  • 90 gramas de clara de ovo;
  • 180 gramas de açúcar de confeiteiro.

Modo de preparo (Vídeo):

  • Colocar uma panela com água para ferver.
  • Colocar, separadamente, em um bowl as claras com o açúcar.
  • Levar o bowl ao banho maria até que o açúcar se dissolva e a mistura atinja 55°C.
  • Retirar do fogo e levar para a batedeira.
  • Bater até atingir picos firmes e resfriar.

Dicas:

  • A clara em temperatura ambiente costuma crescer mais que a gelada.
  • Cuidado para não deixar vestígios de gema na clara, ela impedirá que a clara fique em neve.
  • Caso os utensílios não estejam desengordurados, eles impedirão que a clara fique em neve.
  • O merengue suíço é indicado para fazer creme de manteiga, macarons e petit fours.
  • Pode ser descrito como uma mistura entre o merengue francês e o italiano, ele não é tão leve quanto o francês mas é mais resistente e não é tão resistente quanto o italiano mas não é tão pesado.

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