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Merengue Italiano

O merengue é uma das principais bases da confeitaria. Por isso, existem variados tipos com aplicações específicas que ajudam a melhorar o sabor, dar durabilidade e modificar a textura dos doces. Basicamente um merengue é o resultado da mistura da clara do ovo com o açúcar, mas o que varia é o processo utilizado para a produção e as proporções dos ingredientes. O merengue italiano é feito a partir de uma calda de açúcar, tornando esta variação do merengue ótima para fazer coberturas de bolo, marshmallows ou substituir o creme de leite em mousses.

Ingredientes:

  • 80 gramas de clara de ovo;
  • 170 gramas de açúcar refinado;
  • 25 gramas de xarope de glucose;
  • 60 mililitros de água.

Modo de preparo (Vídeo):

  • Colocar, em uma panela, o açúcar, a água e a glucose.
  • Ascender o fogo médio e esperar atingir o ponto de bolha (114°C).
  • Bater, separadamente, as claras em neve por 5 minutos.
  • Acrescentar a calda, em fio contínuo, batendo sempre até esfriar completamente.
  • Espere o merengue firmar para desligar a batedeira.

Dicas:

  • Para evitar que a glucose grude nas mãos, molhe bem as mãos antes de mexer.
  • A clara em temperatura ambiente costuma crescer mais que a gelada.
  • Cuidado para não deixar vestígios de gema na clara, ela impedirá que a clara fique em neve.
  • Caso os utensílios não estejam desengordurados, eles impedirão que a clara fique em neve.
  • O merengue pode ser utilizado para fazer cobertura de bolos, prepara marshmallows ou para substituir o creme de leite em mousses.
  • Este merengue não fica muito bom quando é assado, ele fica duro e com uma textura desagradável.
  • É o merengue mais estável, denso e duradouro pois as estão parcialmente cozidas.
  • Este merengue é o mais indicado para fazer decorações de bolo, congelar e ser finalizado no forno pois é o que mais mantém o formato antes de começar a desmoronar.
  • O merengue italiano não perde a capacidade de pico firme é utilizado o saco de confeiteiro, o que não ocorrerá nos merengues francês e suíço.

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