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O que é reação de maillard?

A reação de Maillard é um escurecimento, não enzimático, que pode ocorrer em alimentos e em organismos vivos que foi constatada e descrita por Louis Camile Maillard em 1912.

Ao atingir temperaturas em torno de 140°C e 165°C, uma parte dos aminoácidos e açúcares se rompem, reagem entre si e se transformam em uma substância química diferente, assim criando uma mistura complexa de moléculas responsáveis por uma série de sabores e odores.

Esta reação é responsável pela coloração marrom com o odor de assado, tostado e mesmo que todos os alimentos possam sofrer os efeitos da reação de maillard, o sabor sempre variará, afinal a composição de cada alimento é diferente.

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