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O que é a temperagem do chocolate?

A temperagem é uma forma lenta e gradual de resfriar o chocolate para que os cristais de manteiga de cacau fiquem uniformemente distribuído no chocolate. Este resfriamento deve acontecer com movimento de maneira que o brilho e sabor desejados sejam alcançados.

Quando o chocolate é derretido, é importante que ele ultrapasse os 32°C mas sem ultrapassar 45°C, depois disso o chocolate deve ser resfriado, mexendo, até atingir 27°C. Caso durante a manipulação do chocolate ele fique duro, é possível esquentá-lo novamente, mas o ideal é que ele não ultrapasse 30°C, assim não será necessário fazer a temperagem novamente. Caso estas regras sejam respeitadas, o chocolate poderá ser temperado indefinidamente.

Métodos de Temperagem

  • Tablage:

Neste processo dois terços do chocolate são colocados sobre uma pedra e ele deve ser mexido, com o auxílio de uma espátula, até atingir 27°C. Quando esta temperatura é atingida, o restante do chocolate é misturado para que a temperatura ideal de trabalho seja alcançada.

  • Adição de pedaços:

Através deste método o chocolate é derretido até alcançar 40°C, quando esta temperatura é atingida, adiciona-se de 15 a 20% do peso total do chocolate em pedaços. Depois é necessário mexer até que todo o chocolate esteja derretido e incorporado, o que indicará que a temperatura de trabalho foi atingida.

  • Resfriamento:

O método de resfriamento consiste em derreter o chocolate e mexê-lo constantemente enquanto o bowl, com chocolate, fica sobre um banho maria de gelo até que a temperatura de 27°C seja atingida.

Teste de Temperagem

Para testar se qualquer um dos métodos de temperagem foi feito corretamente basta colocar um pouco de chocolate na ponta de uma faca, ele endurecerá em no máximo 3 minutos em uma temperatura entre 18º C e 20º C e deverá apresentar brilho.

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1 Trackback / Pingback

  1. Rocher – Bombom Crocante – Amigo do Chef

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