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O que é frutose?

Frutose ou levulose, mais conhecida como o açúcar das frutas, é um dos componentes que junto a glicose formam a sacarose e pode ser encontrada, em larga escala, na cana de açúcar, mas também pode ser extraída a partir de cereais, vegetais, frutas, milho, alguns legumes mais doces e no mel.

A frutose e a glicose estão bem presentes nas uvas, e são a base química para a produção do vinho. É através da ação de leveduras, usando estes açúcares como fonte de alimentos e nunca a sacarose, que ocorre a transformação dos açúcares em álcool etílico e gás carbônico.

A frutose também é capaz de sofrer a reação de Maillard, uma combinação não enzimática com aminoácidos que resulta em alteração de sabor e coloração, mas que no caso da frutose pode ocorrer mais rapidamente.

Além do baixo custo de produção, a frutose possui um alto poder doçura, chega a ter um poder adoçante 50% maior que o da sacarose, o que garante o prêmio de composto mais doce entre os açúcares extraídos naturalmente, porém graças as características químicas da frutose, a sua doçura é perdida conforme a sua temperatura é aumentada e apesar de sua doçura ser percebida mais rapidamente e atingir picos maiores que os outros açúcares, ela também diminui mais rapidamente.

A frutose é capaz de realçar outros sabores no sistema e ainda possui um efeito de sinergia de doçura, ou seja, quando é utilizada em combinação com outros adoçantes ela pode atingir patamares maiores de doçura calculados a partir dos componentes vistos individualmente.

Por fim, a frutose possui maior solubilidade que outros açúcares, o que torna a cristalização mais difícil e as misturas contendo frutose mais suaves que aquelas que contém outros açúcares.

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