Anúncios
Novidades

O que é fermento biológico?

São células de levedura desidratas ou não que permanecem em estado de dormência e são ativadas quando entram em contato com a água ou quando adicionadas à massa. É importante ressaltar que existem três tipos de fermento biológicos e portanto diferentes aplicações.

  • Fermento Fresco Prensado: Possui uma menor concentração e portanto é necessário utilizar em maior quantidade, mas isto varia de acordo com a velocidade de fermentação desejada e tipo de massa. O recomendado é que seja utilizado em torno de 3% em relação a farinha, mas pode variar de 2% até 8% se a massa for doce ou salgada.
  • Fermento Seco Ativo ou Fermento Biológico Seco: Este fermento é obtido através da secagem do fermento fresco por ar quente. Após a secagem, o fermento é quebrado em pequenas partículas ou grânulos do tamanho de um alpiste. O recomendado é que seja utilizado em torno de 2% em relação a farinha ou 2/3 do que seria utilizado de fermento fresco.
  • Fermento Biológico Seco Instantâneo: São as células de levedura que sobraram após a extração da água do fermento fresco. Após o processo de desidratação sobram pequenos grãos de fermento, semelhantes a grãos de areia fina. O recomendado é que seja utilizado em torno de 1% em relação a farinha ou 1/3 do que seria utilizado de fermento fresco.

Tabela de Fermentos Biológicos

Fermento Fresco Prensado

Fermento Seco Ativo

Fermento Seco Instantâneo

Armazenagem

4°C até 8°C

Temperatura Ambiente

Temperatura Ambiente

Tempo de Conservação

15 dias

6 meses

2 anos

Atividade/Kg

Baixa

Média

Alta

Umidade

70%

7% até 9%

5%

Reidratação

Não

Sim – Água a 38°C por 15 minutos

Não

Cor

Acinzentado

Amarelo Palha Escuro

Bege Claro

Temperatura de Ativação

36°C

36°C

36°C

Morte

50°C até 55°C

50°C até 55°C

50°C até 55°C

Anúncios

4 Trackbacks / Pingbacks

  1. O que é Levain? – Amigo do Chef
  2. O que é um agente de crescimento químico? – Amigo do Chef
  3. O que é um agente de crescimento natural? – Amigo do Chef
  4. Como fazer os pães, bolos e qualquer outro tipo de massa crescer? – Amigo do Chef

Deixe um comentário

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair /  Alterar )

Foto do Google

Você está comentando utilizando sua conta Google. Sair /  Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair /  Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair /  Alterar )

Conectando a %s

%d blogueiros gostam disto: