O que é Levain?

Levain é o agente de crescimento natural mais frequentemente utilizado na panificação e é obtido através de uma massa de farinha e água que ao ser exposta ao ar é contaminada por microorganismos existentes no ambiente, os quais encontrarão, na massa, um excelente meio para seu crescimento e desenvolvimento.

Ao se desenvolverem, os microorganismos, causam fermentações não controláveis diferentes das fermentações geradas pelo fermento biológico e portanto produzem, na maioria das vezes, gás carbônico e alguns ácidos, sendo os mais comuns o acético e o lático.

Independente do método de produção do fermento natural e de seu uso, que varia de acordo com o tipo de massa, esta fermentação ocorrerá, ajudará a massa a crescer e ganhar volume e os ácidos agregarão um sabor um pouco mais ácido à massa. Esta característica de sabor faz com que o fermento natural seja aplicado em casos muito específicos pois normalmente o sabor ácido do Levain é facilmente percebido no produto final.

É importante ficar claro que o Levain necessita de um certo tempo de incubação depois que os ingredientes são misturados. O que torna o fermento natural um pouco inadequado as exigências e urgência da vida moderna, ou seja, além de delicado e sensível, o Levain pede um tempo de fermentação maior, o dobro do tempo utilizado quando trabalhamos com o fermento biológico. Após este período, a massa infectada por microorganismos tem condições de servir de fermento, ou seja, de agente de crescimento para outras massas.

Caso o fermento não seja utilizado assim que estiver pronto, é necessário alimentá-lo com farinha de trigo e água. Este hábito que deverá ser diário fornecerá os nutrientes e açúcares necessários para que a flora microbiológica tenha condições de se reproduzir e se manter viva.

Para isso, basta retirar parte do fermento para utilização e misturar com duas partes de farinha e, no mínimo, uma parte de água na mesma proporção da massa retirada. Este processo chama-se reforma do fermento natural.