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O que é um agente de crescimento químico?

Como o próprio nome já diz, são substâncias químicas que podem ser adicionadas para ajudar as massas a crescer. É muito comum conjugar a adição de agente de crescimento químico com um agente de crescimento mecânico para obter maior leveza ou mais maciez à massa. Os agentes químicos podem ser divididos em dois tipos:

  • Única Ação: Estes fermentos precisam da umidade dos ingredientes para liberar os gases necessários  e quando utilizado deve ser levado imediatamente ao forno. Os fermentos de única ação precisam da umidade existente nos ingredientes da massa para liberar os gases necessários. Produtos feitos com fermento de única ação devem ser assados imediatamente.
    • Bicarbonato de Sódio: 
      • Desprende dióxido de carbono assim que entra em contato com o meio líquido.
      • Confere um sabor alcalino nas preparações, mas este sabor é do carbonato de cálcio e pode ser neutralizado caso algum ácido seja adicionado à massa.
      • O mesmo ácido que neutraliza o sabor alcalino ajuda na ativação do bicarbonato de sódio.
      • Se o bicarbonato for utilizado em excesso, fará com que o produto tenha um sabor amargo, pode causar uma cor amarelada e desenvolver pontos marrons ao crescer.
      • Deve ser assado imediatamente, antes que o dióxido de carbono tenha a chance de escapar da massa.
    • Cremor Tártaro:
      • É utilizado para dar maior estabilidade às claras batidas.
      • Ajuda as proteínas da clara a se firmarem, permitindo que elas mantenham por mais tempo o seu volume e forma.
  • Dupla Ação: É o mais popular. Os fermentos de dupla ação provocam uma liberação pequena de gases quando entram em contato com a umidade. Quando entram em contato com o calor, os fermentos de dupla ação, fazem uma liberação de gás mais forte. Produtos feitos com fermento de dupla ação não precisam ser assados imediatamente. Eles podem passar um curto período descansando e não perderão a capacidade de fermentação.
    • Fermento Biológico:
    • Fermento Químico:
      • Formado por uma parte de bicarbonato de sódio, duas partes de ácido que normalmente é o cremor tártaro e um pouco de amido de milho.
      • Somente em meio líquido e em contato com o calor ele vai liberar o dióxido de carbono, responsável pelo crescimento do bolo.
      • Quanto mais macia e úmida for a massa maior será a reação do fermento.
    • Bicarbonato de Amônia ou Amoníaco:
      • É muito utilizado para fazer bolachas pois além das propriedades de um agente de crescimento, o bicarbonato confere uma maior crocância e mais duradoura.
      • É essencial que ele seja dissolvido em água antes de ser adicionado aos ingredientes.
      • Seu odor extremamente forte desaparece depois de exposto a 60ºC.
      • A amônia e o dióxido de carbono são liberados rapidamente quando aquecidos.
      • É adequado para produtos de baixa umidade.
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1 Trackback / Pingback

  1. Como fazer os pães, bolos e qualquer outro tipo de massa crescer? – Amigo do Chef

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