Anúncios
Novidades

Como fazer os pães, bolos e qualquer outro tipo de massa crescer?

Quando fazemos um bolo, pão ou outra massa qualquer necessitamos de um agente de crescimento para que a massa ganhe volume e consequentemente fique aerada, com uma textura um pouco mais fofa.

Os agentes de crescimento, com exceção dos agentes de crescimento mecânicos, são responsáveis pela transformação do açúcar existente nos alimentos em dióxido de carbono – CO2, mais conhecido como gás carbônico, o que ajudar a conferir o volume nas massas.

Os agentes de crescimento podem ser divididos em três categorias:

  • Agente de Crescimento Mecânico: Este é o único agente de crescimento que não é apenas adicionado a massa. Em geral, a adição de ar, na massa, é feita batendo os ingredientes na batedeira, mas ela também pode ocorrer na massa folhada ao intercalar camadas de manteiga com a massa que ao ser assada cresce.
  • Agente de Crescimento Natural: Este agente é mais frequentemente usado na panificação e é obtido através de um Levain, uma massa de farinha e água que ao ser exposta ao ar é contaminada por microorganismos existentes no ambiente, os quais encontrarão, na massa, um excelente meio para seu crescimento e desenvolvimento. Ao se desenvolverem, os microorganismos, causam fermentações não controláveis que produzem gás carbônico e alguns ácidos, sendo os mais comuns o acético e o lático. Esta fermentação ajudará a massa a crescer e ganhar volume e os ácidos agregarão um sabor um pouco mais ácido à massa.
  • Agente de Crescimento Químico: Como o próprio nome já diz, são substâncias químicas que podem ser adicionadas para ajudar as massas a crescer. É muito comum conjugar a adição de um agente de crescimento químico com um agente de crescimento mecânico para obter maior leveza ou mais maciez na massa. Os agentes químicos podem ser divididos em dois tipos:
    • Única Ação: Estes fermentos precisam da umidade dos ingredientes para liberar os gases necessários e quando utilizados devem ser levados imediatamente ao forno.
      • Bicarbonato de Sódio: Ele é ativado assim que entra em contato com algo líquido e começa a desprender o dióxido de carbono. Tem como característica conferir um sabor alcalino nas preparações devido ao carbonato de cálcio que é neutralizado quando algum ácido é adicionado na massa. Este ácido também ajuda na ativação do bicarbonato e na liberação de mais dióxido de carbono. Assim a produção crescerá bem e o sabor indesejado dispersará.
      • Cremor Tártaro: Em geral é utilizado para dar maior estabilidade às claras batidas. Ele tem um papel fundamental para que as proteínas da clara se firmem e com isso mantenham por mais tempo seu volume e forma.
    • Dupla Ação: Estes são os tipos de fermentos mais usados. Eles liberam gases em dois momentos, quando entram em contato com a umidade dos ingredientes e quando entram em contato com o calor. As massas que são feitas com este tipo de fermento podem descansar brevemente antes de serem assadas.
      • Fermento Biológico: São células de levedura desidratas ou não que permanecem em estado de dormência e são ativadas quando entram em contato com a água ou quando adicionadas à massa. É importante ressaltar que existem diferente tipos de fermento biológicos e portanto diferentes aplicações.
      • Fermento Químico: É formado por uma parte de bicarbonato de sódio, duas partes de ácido que normalmente é o cremor tártaro e um pouco de amido de milho. Ele começa a liberar dióxido de carbono quando entra em contato com o meio líquido e aumenta a liberação quando entra em contato com o calor.
      • Bicarbonato de Amônia ou Amoníaco: É muito utilizado para fazer bolachas pois além das propriedades de um agente de crescimento, o bicarbonato confere uma maior crocância e mais duradoura. É essencial que antes de ser adicionado aos ingredientes, ele seja dissolvido em água.

 

Anúncios

Deixe um comentário

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair /  Alterar )

Foto do Google

Você está comentando utilizando sua conta Google. Sair /  Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair /  Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair /  Alterar )

Conectando a %s

%d blogueiros gostam disto: