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Como alimentar o Levain?

Caso o Levain não seja utilizado assim que estiver pronto, é necessário alimentá-lo com farinha de trigo e água. Este hábito que deve ser, na maioria das vezes, diário, fornecerá os nutrientes e açúcares necessários para que a flora microbiológica tenha condições de se reproduzir e manter-se viva. Para isso, basta fazer a reforma do fermento natural, que consiste em retirar parte do fermento para utilização e misturar com duas partes de farinha e, no mínimo, uma parte de água.

Ao se alimentar do açúcar encontrado no ambiente onde ele vive, o Levain, produz gás carbônico, algo facilmente observado quando se passam 12 horas após a reforma do fermento natural, pois ele chega a ficar de 2 até 3 vezes maior que o tamanho inicial.

Geralmente a alimentação do Levain pode ser feita uma vez por dia, mas tudo isso depende, principalmente, da temperatura onde ele fica. Para verificar se o Levain precisa ser alimentado em um espaço menor ou maior de tempo basta verificar o seu aspecto na hora de iniciar a reforma do fermento natural.

Quando o Levain estiver parecendo um pouco inchado e com a superfície bem esticada, significará que ele está na hora correta de ser alimentado, porém se o Levain estiver parecendo um balão murcho, significa que o fermento natural passou do ponto de ser alimentado, ou seja, acabou o açúcar e o fermento entrou ou está entrando em fermentação alcoólica, mais conhecida como início do processo de apodrecimento.

Caso a fermentação alcoólica esteja bem no início, ainda será possível salvar o Levain e para isso basta alimentá-lo novamente, mas é importante ressaltar que se o Levain entrou em fermentação alcoólica entre uma alimentação e outra significa que o tempo entre as reformas está muito grande e deverá ser diminuído ou que deveremos fazer com o que o processo de alimentação seja mais lento refrigerando o Levain entre as reformas.

Para alimentar o Levain:

Ingredientes:

  • 100% de Levain;
  • 200% de farinha de trigo;
  • 60% de água.

Modo de preparo:

  • Misturar, em um bowl, todos os ingredientes;
  • Colocar a mistura em um pote de vidro, mas não feche para que os gases de fermentação possam sair;
  • Reservar até a próxima alimentação;
  • Repetir o processo.

Dicas:

  • Não tampe totalmente o Levain quando for colocar na geladeira.
  • Repare que os ingredientes estão proporcionais, isto é feito para que seja possível guardar a quantidade desejada de Levain. Assim será possível diminuir o gasto de farinha pois será necessário manter uma quantidade pequena de Levain quando não estiver precisando usar e aumentar pouco tempo antes de utilizá-lo.

 

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1 comentário em Como alimentar o Levain?

  1. Suas publicações sempre sensacionais!!! Parabéns!

    Chef em Casa Receitas
    http://www.chefemcasablog.wordpress.com

    Curtir

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