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Quais os principais tipos de corte?

Certamente uma das coisas que mais são feitas na gastronomia são os cortes, com eles podemos determinar o tempo de cocção dos nossos pratos, como será a montagem e até mesmo que ingrediente terá destaque em seu prato.

Por mais belo que um corte seja, ele perde um pouco do sentido se o padrão não for mantido, afinal uma cubo pequeno de batata necessitará de bem menos tempo de cozimento do que um cubo pequeno.

Abaixo estão listados os principais tipos de corte (Vídeo):

  • Chips: Rodelas de espessura fina, aproximadamente 0,1 cm ou menos.
  • Vichy: Rodelas de espessura em torno de 0,2 cm.
  • Português: Rodelas de espessura grossa com medidas de aproximadamente 0,5 cm.
  • Bastonete: É um outro corte similar a Julienne tradicional porém com medidas diferentes. Para se obter bastonetes basta cortar o legume em fatias longitudinais com 0,6 cm x 0,6 cm x 5,0 cm até 6,0 cm.
  • Julienne: Para obter um corte Julienne é necessário cortar o legume em fatias longitudinais que após isso serão cortados em bastões de 0,3 cm x 0,3 cm x 2,5 cm até 5,0 cm.
  • Julienne Fina: É muito similar ao corte Julienne tradicional, mas possui uma espessura menor. É necessário cortar o legume em fatias longitudinais que após isso serão cortados em bastões de 0,15 cm x 0,15 cm x 2,5 cm até 5,0 cm.
  • Cubos Médios: É um corte que utilizado para se fazer cubos de 0,9 cm x 0,9 cm x 0,9 cm.
  • Cubos Pequenos: É um corte que utilizado para se fazer cubos de 0,6 cm x 0,6 cm x 0,6 cm.
  • Cubos Grandes: É um corte que utilizado para se fazer cubos de 1,5 cm x 1,5 cm x 1,5 cm.
  • Brunoise: É um corte que consiste em fazer cubos de 0,3 cm x 0,3 cm x 0,3 cm. Geralmente ele é feito a partir do corte Julienne.
  • Paysanne: É um corte obtido a partir do bastonete e suas medidas são 0,6 cm x 0,6 cm x 0,2 cm.
  • Chiffonade: É uma técnica de corte que, geralmente, é utilizada para cortar ervas, folhas e até omeletes. Este tipo de corte tem o intuito de obter tiras longas e finas com espessura em torno de 0,3 cm. Para cortar as folhas, basta empilhá-las, depois enrolá-las e cortá-las perperndicularmente ao rolo.

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