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O que são os molhos mãe?

Por volta do século XVIII, o chef francês Antoine Carême criou uma metodologia de classificação dos molhos. Esta classificação dividia os molhos em três categorias:

  • Molhos Mãe: Para ser considerado um molho mãe, este molho deve poder ser preparado em grandes quantidades, depois aromatizado, finalizado e depois guarnecido de inúmeras maneiras.
    • Molho Béchamel: Molho feito de leite e roux branco.
    • Molho Velouté: Molho feito de fundo claro e roux amarelo.
    • Molho de Tomate: Molho feito de tomate e, caso queira, roux.
    • Molho Espanhol: Molho feito de fundo escuro, roux escuro e mirepoix.
    • Molho Holandês: Molho feito de manteiga e gemas.

  • Molhos Compostos: São molhos derivados, ou seja, molhos criados a partir dos molhos mãe.
    • Derivados do Molho Béchamel:
      • Molho Creme
      • Molho Mornay
      • Molho Nantua
      • Molho Soubise
      • Molho Mostarda
      • Molho Aurora
    • Derivados do Molho Velouté:
      • Molho Bercy
      • Molho Cardinal
      • Molho Normandy
    • Derivados do Molho Espanhol:
      • Demi-Glace
      • Molho Bordelaise
      • Molho Chasseur
      • Molho Chateaubriand
      • Molho Madeira
      • Molho Machand de Vin
      • Molho Piquant
    • Derivados do Molho de Tomate:
      • Molho Creole
      • Molho Milanaise
    • Derivados do Molho Holandês:
      • Molho Béarnaise
      • Molho Choron
      • Molho Foyot
      • Molho Grimrod
      • Molho Maltaise
      • Molho Mousseline (Molho Chantilly)
  • Molhos Contemporâneos: São molhos que foram criados especificamente para determinadas preparações, geralmente não possibilitam derivações, usam técnicas únicas e podem ser espessados com emulsões, amidos ou reduções.
    • Beurre Blanc: Molho feito com vinho seco e cebola picada reduzido em fogo médio, ao qual se acrescenta, aos poucos, manteiga sem sal, formando uma emulsão.
    • Beurre Rouge: Molho feito com vinho tinto e cebola picada reduzido em fogo médio, ao qual se acrescenta, aos poucos, manteiga sem sal, formando uma emulsão.
    • Chutney: De origem indiana, é um tipo de geleia agridoce e picante. Pode ser feita inúmeros tipos de frutas ou vegetais cozidos em vinagre e ervas aromáticas.
    • Compota: Feito com legumes ou frutas inteiras, geralmente banhados em uma calda, azeite ou vinagre, com ervas e/ou especiarias.
    • Coulis: Purê de legumes ou de frutas, aquecido em banho maria ou cozido em fogo lento, que, no final, pode ou não receber manteiga ou creme de leite.
    • Jus lié: Molho feito através da recuperação dos sucos de cocção.
    • Manteigas Compostas: A manteiga é aromatizada com uma série de ingredientes, como ervas, frutas cítricas, alho e etc.
    • Relish: Molho de origem indiana similar ao chutney, mas possui mais condimentos. É basicamente um purê agridoce feito de frutas e vegetais ao qual se adicionam condimentos e especiarias.
    • Sabaiones Salgados: É uma emulsão de gemas com azeite de oliva ou creme de leite, ervas, vinho seco ou champanhe.
    • Salsa: De origem mexicana, é um molho feito de legumes, ervas e às vezes frutas, quase sempre cruas, para que mantenham a sua crocância.
    • VinagreteEmulsão temporária de algum tipo de ácido com algum tipo de óleo.

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